Opération Estragon

Lard Culinaire

samedi 6 septembre 2008

L'opération Corse

Non, ni Clavier ni Sarkozy n'y sont pour quelque chose... puisqu'il ne s'agit là que d'une belle saucisse... objet d'un pari perdu passé avec un ami Corse...

Ce genre de pari que l'on aimerait gagner tous les jours tant le gain est savoureux...

Je vous présente donc la saucisse Corse... enfin, du moins ce qu'il en reste après quelques minutes de dégustation apéritive...

L'affinage était parfait, le gras était généreux, révélant les arômes épicés du maigre de porc...

Je ai rarement mangé une saucisse aussi délicieuse... et pourtant rapidement engloutie par la famille, accompagnée d'un verre de Muscat de Lunel...

Des instants de bonheur simples à partir d'un produit de terroir raffiné!

Si je préfère les tranches très finement coupées... je crois que ma gourmandise pourrait très bien s'accommoder de tranches épaisse...

DSC_0019

Posté par La Fourchette à 21:34 - Amuses Bouches & Entrées - Commentaires [1] - Permalien [#]

dimanche 17 juin 2007

Nonette Pôpa!

Heuuu, c'est du langage culinaire... en Français, cela signifie "Bonne Fête papa..."

Certains se demandent comment apprend t-on le langage culinaire?

Et bien, c'est très simple... il suffit de parler la bouche pleine... (voui, c'est pas compliqué) et un "bonne fête papa" se transforme en "Nonette Pôpa"...

Croulant sous les cerises, le dessert de ce midi imposait l'utilisation de ce fruit, dont la transformation en confiture est bien difficile...

1

Il s'agit d'un montage réalisé avec une base de type Palet breton surmontée d'une ganache chocolat, puis d'un fond macaron revêtu d'une crème bavaroise cerise... mêlant ainsi croustillant, fondant, moelleux et douceur... gloupssss... Je me suis inspiré de la sublime recette de Marie Pierre du blog "A mes nuits blanches" ... pour cinq personnes.

Ingrédients de la pâte à palets :

  • 60 g de beurre
  • 40 g de sucre glace
  • 1 oeuf
  • 100 g de farine
  • 3 gouttes d'extrait d'amende amère

Mélanger le sucre avec le beurre, y incorporer l'oeuf et la farine à l'aide d'une fourchette. Filmer la boule de pâte et laisser reposer au frais une demie heure.

Abaisser la pâte sur 4 mm d'épaisseur et découper 5 ronds à l'aide de la nonnette qui nous servira à monter le gâteau.
Déposer les galettes sur la plaque du four tapissée d'un papier cuisson et les recouvrir d'1/4 de cuillère à café de sucre glace en tapotant avec le dos de la cuillère (de sorte à obtenir un léger glacis sur le dessus)

Cuire 15 minutes dans le four préchauffé à 180°C et laisser refroidir sur une grille.

Ingrédients pour la pâte à macaron :

  • 2 blancs d'oeuf
  • 15 g de sucre
  • 110 g de sucre glace
  • 70 g de poudre d'amandes
  • 1 pincée de sel

Monter fermement les blancs en neige agrémentée de la pincée le sel, y ajouter le sucre en poudre à mi parcours.

Y incorporer le sucre glace, la poudre d'amande pour obtenir une pâte homogène.

2

J'ai reproduit inutilement le dessin de mes ronds de nonnette sur le papier de cuisson, pensant naïvement que mes macarons s'arrêteraient au trait lors de la cuisson... et bin nan... c'était oublier que le macaron ne connaît pas la discipline! Gros vilain de macaron qui s'étale...

Aussi, je vous conseille de remplir la poche à douille de l'appareil et de déposer en spirale la pâte sur la plaque du four, tapissée d'un papier cuisson, d'un diamètre inférieure d'un centimètre par rapport à celui des nonnettes...

Mettre au four préchauffé à 150°C pendant 15 minutes. Laisser reposer sur une grille. (résister à la tentation d'y goûter...)

Ingrédient pour la ganache de chocolat :

  • 80 g de crème liquide
  • 120 g de chocolat
  • 1/2 feuille de gélatine

Faire chauffer dans une casserole la crème et le chocolat prenant soin de remuer avec une cuillère en bois.

Faire ramollir la gélatine dans un verre d'eau froide, l'égoutter et l'incorporer à la ganache encore chaude. Laisser refroidir une demie heure.

Ingrédients pour la crème bavaroise à la cerise :

  • 5cl de lait
  • 1 jaune d'oeuf
  • 10g de sucre
  • 1 feuille 1/2 de gélatine
  • 25 cl de crème fleurette
  • 3 cuillères à soupe de confiture de cerise maison

Battre le sucre et les jaunes dans un petit bol.

Dans une casserole, faire chauffer le lait bouillant, verser le lait dans le bol en remuant vivement avec un fouet ou une fourchette.

Remettre à cuire à feu très doux dans la casserole jusqu'à ce que la crème anglaise nappe la cuillère.

Y incorporer la feuille de gélatine ramollie et la confiture de cerise que l'on aura pris soin de mixer.

Laisser refroidir.

3

Monter la crème fleurette en chantilly et l'incorporer à crème anglaise à la cerise refroidie.

Nous voilà enfin prêts pour le montage... ouf...

Montage :

  • Tapisser une petite plaque de papier cuisson,
  • Retailler les macarons au diamètre de la nonnette, réserver.

6

  • Incruster la nonnette dans le palet breton, glaçage sur le dessus.

4

  • Déposer 3 cuillères à soupe de ganache au chocolat.

5

  • Positionner le macaron sur la ganache en exerçant une légère pression.
  • Remplir l'espace restant de crème bavaroise.

7


Couvrir le tout d'un film alimentaire et réserver au frais pour la prise de l'ensemble.

J'ai préparé les nonnettes la veille au soir pour le lendemain midi... j'ai utilisé un verre retourné afin de dégager le gâteau en poussant la nonnette vers le bas.

f_te_des_p_res_070

Décorer une assiette à dessert de deux cuillerées de confiture de cerise maison tiède... et dévorer...

10


12


14

Posté par La Fourchette à 17:03 - Gourmandises Sucrées - Commentaires [12] - Permalien [#]

vendredi 8 juin 2007

Le Pain et Levain

1

Si vous voulez mon avis sur le levain... et bien, c'est pire qu'un tamagotchi!!!

Voilà... mais en beaucoup plus silencieux tout de même...

J'ai néanmoins décidé de tenter de nouveau l'aventure... quitte à devenir l'esclave de cette bestiole quelques temps...

Mon choix s'est porté sur la méthode simple (eau + farine complète bio...) mais je trouve qu'il démarre beaucoup moins vite qu'avec la potion eau + raisins secs...

Cela fait cinq jours que je le nourris... il était temps qu'il produise un peu de pain...

La prem
ière pousse s'est plutôt bien passée, la pâte doublant de volume... la seconde était un peu décevante...  le temps était lourd et humide...

Passage au four... embuage et hop... à manger...


Vivement demain matin...

2

Posté par La Fourchette à 21:58 - Pains et Vienoiseries - Commentaires [3] - Permalien [#]

dimanche 3 juin 2007

Chouquette à Café

5

Difficile de résister à des petits choux... dont la simple évocation a le pouvoir de faire fondre n'importe quelle âme sensible...

J'ai préparé en deux temps trois mouvements ces chouquettes... qui ont été dévorées par les enfants...

J'aurais peut être dû doubler les proportions... gloupssssss!

La recette est classique :

Ingrédients :

  • 2 oeufs
  • 50g de beurre
  • 80g de farine
  • une cuillère de sucre semoule
  • sucre en grains
  • 20cl d'eau
  • une demie cuillère à café de sel

Procédé :

Préchauffer le four à 150°C.

Dans une casserole, faire chauffer l'eau, le beurre, le sel et la cuillère de sucre jusqu'à frémissement.

Y verser la farine d'un seul coup et mélanger avec une cuillère en bois jusqu'à ce que la pâte se décolle facilement des parois de la casserole. Continuer à remuer une quinzaine de seconde de sorte à assèche un peu la pâte.

Retirer la casserole du feu et y ajouter les oeufs cassés un à un en mélangeant jusqu'à ce que chacun soit parfaitement intégré.

1

Garnir la poche à douille et déposer des boules de pâte d'environ quatre centimètres de diamètre sur la plaque du four habillée d'un papier cuisson. Penser à espacer suffisamment pour permettre aux chouquettes de gonfler...

Déposer sur chacune des boules une ou deux pincée de sucre en grain.

2

Mettre au four quinze minutes. puis les déposer sur une grille... Surveiller les enfants si vous souhaiter en manger au moins une!!!

3

4

Posté par La Fourchette à 23:42 - Gourmandises Sucrées - Commentaires [0] - Permalien [#]

Un plaisir simple...

J'apprécie ces instants gastronomiques où le seul effort à réaliser se limite à ouvrir simplement la bouche pour déguster...

Voici l'un de mes plaisirs préférés... la tranche de saucisson!!!

Celle ci nous a été rapportée de l'un de périples de mes beaux parents en Auvergne...

Un incroyable délice, le concentré d'un savoir faire ancestrale...

1

à manger les yeux fermés...

Posté par La Fourchette à 23:18 - Commentaires [2] - Permalien [#]

samedi 2 juin 2007

Macaron et Pistache

Grande mode, il est difficile d'échapper au Macaron...

Je raffole des macarons surgelés Picard... la recette est simple, il suffit d'ouvrir la boite et de laisser les gâteaux se réchauffer...

Le choix dans les parfums est fascinant (façon tiramisu, cacao-feuillantine, façon fraisier et façon citron meringué... pour les dernières variétés...)

Ils croquent sous la dent... fondent sous la langue... le bonheur...

J'ai décidé de m'essayer à cette préparation... sans grande conviction (il est tellement facile de simplement acheter la boite...)

mac2

Ingrédients pour 12/14 Macarons :

  • 140 gr de sucre glace
  • 20 gr de sucre semoule
  • 90 gr de poudre d'amende
  • 60 gr de pistaches natures
  • deux blancs d'oeuf
  • SURTOUT PAS DE COLORANT ALIMENTAIRE!!!!

Préparation :

La première étape consiste à mixer le plus finement possible les pistaches avec le sucre glace et la poudre d'amende.

monter fermement les blancs en neige en y incorporant le sucre semoule. Y incorporer avec délicatesse et progressivement notre mélange mixé.

Bah voilà... le plus dur est fait... m'enfin, c'est quand même pas bien compliqué...

Napper la plaque du four à l'aide d'un papier cuisson, y déposer une cuillère à soupe de notre préparation... en les espaçant de deux centimètres environ... et laisser reposer pendant une petite demi heure.

La pâte à macaron va s'étaler un tout petit peu et la surface va légèrement sécher, ce qui devrait procurer le glaçage lors de la cuisson.

Préchauffer le four à 150°c et enfourner pendant 18 minutes.

Sortir les maracons du four, les déposer sur une grille afin de les faire sécher.

Préparer la ganache de chocolat en faisant fondre à feu très doux 80 gr de chocolat noir, 40 gr de beurre et 20 gr de crème fraîche épaisse.

Lorsque la ganache est froide, elle doit avoir pris une consistance pâteuse... c'est l'heure d'assembler nos macarons en garnissant délicatement d'une bonne cuillère à café de ganache.

J'ai laissé les macarons une bonne demie heure au réfrigérateur avant de les déguster... à volonté!!!

mac1

Posté par La Fourchette à 17:50 - Gourmandises Sucrées - Commentaires [1] - Permalien [#]

mercredi 30 mai 2007

Brochinette de Thon

"Le Thon, c'est bon..." Superbe comme slogan, n'est ce pas?!!!

J'ai le souvenir d'une recette que nous faisait ma mère, cuisinant une tranche épaisse à la manière d'une rouelle, accommodée d'une concassée de tomates et d'oignons.

Ces "Brochinettes" de Thon sont très rapides à préparer :

Ingrédients pour quatre personnes :

  • deux darnes de Thon blanc très frais (examiner la tête... s'il cligne encore de l'oeil c'est bon signe...),
  • deux tomates grappe,
  • trois petites rondelles de gingembre,
  • deux gousses d'ail frais,
  • une petite branche de romarin,
  • quatre cuillères à soupe de graines de sésame,
  • un trait de vinaigre Balsamique,
  • quatre cuillères à soupe d'huile d'olive,
  • une cuillère à soupe de miel,
  • sel, poivre de Sichuant, petits piques apéritif.

La recette :

1

Tout d'abord, il faut parer au mieux les darnes de Thon en découpant la peau (en passant simplement la lame du couteau à l'intérieur), puis, en longeant l'ossature, séparer les quatre noix en prenant soin de retirer les parties les plus rouges. Retirer également les arrêtes situées sur les flancs (on les sent bien en passant simplement le doigt)

2

Couper les tomates en petits dés, émincer les rondelles de gingembre et les gousses d'ail. Se saisir d'une casserole, y verser un trait d'huile d'olive, les dés de tomate, le gingembre, l'ail et le romarin en veillant à tenir le feu vif, de sorte à ne pas compoter la préparation.

Remuer délicatement quatre à cinq minutes. Réserver.

3

Découper les noix de thon en cubes d'environ trois centimètres de coté et les piquer d'un bâtonnet comme une petite brochette. Rouler les quatre faces extérieures dans les graines de sésame déposées dans une assiette. Saler, poivrer.

Le fait de piquer les morceaux présente deux avantages:
Tout d'abord, il sera plus aisé, lors de la cuisson, de retourner les dés sur chaque face sans ustensile particulier, et surtout, sans se brûler.
Et puis, cela permettra également de
MANGER AVEC LES DOIGTS!!!! de croquer dans les bouchées comme on le fait avec des Ribs par exemple...

Faire chauffer deux cuillères d'huile d'olive dans une poêle anti adhésive. Y placer les brochinettes en les faisant cuire à feu moyen deux minutes sur chaque face extérieure.

Commencer à dresser l'assiette en déposant un peu de concassée de tomate chaude.

4

Disposer sur cette préparation les brochinettes de thon en essayant de donner un peu de volume.

Laisser le feu sous la poêle, déglacer avec le miel et le vinaigre balsamique (le caramel se fait en 30 secondes...) et napper légérement l'assiette.

Voilà, c'est prêt à être servi... J'ai accompagné d'une préparation de semoule épicée pour rester dans le "thon" oriental... rhaaaaaaaaa miam!

1

Posté par La Fourchette à 23:58 - Plats Chauds - Commentaires [1] - Permalien [#]

samedi 26 mai 2007

Petits Biscuits Aux Amandes

Chacun garde en mémoire sa petite Madeleine de Proust... la mienne tient en un petit biscuit sec dans lequel était incorporé des morceaux de cacahouète... Je n'arrive pas à me souvenir de leur nom, ni même de la marque... je pense que ces biscuits ont disparus de la vente.

J'ai tenté de m'inspirer de ce savoureux souvenir pour réaliser ces petits biscuits.

Photo_054

Les Ingrédients :

  • 250 gr farine de type 45
  • 120 gr de sucre semoule
  • 170 gr de beurre coupé en petits morceaux
  • 1 œuf moyen
  • 80 gr d'amendes émondées
  • 1 pincée de sel
  • une cuillère de vanille liquide
  • une paire de boule Quies

De sorte à faciliter le travaille de la pâte, j'ai sorti le beurre une bonne demie heure avant d'attaquer...

Dans une casserole anti adhésive, faire chauffer doucement les amandes émondées afin de les dorer légèrement... surveiller attentivement en remuant de temps en temps!...

Soucieux de pouvoir retrouver des petits morceaux d'amende dans ces biscuits, j'ai préféré les passer au pilon plutôt qu'au mixeur...

Photo_028

J'ai choisi de faire la pâte au robot (bon d'accord, ce n'est pas plus compliqué d'y mettre les doigts...) équipé d'une pale de type "K".

Gagnons du temps, préchauffons le four à 180°c...

On attaque : J'ai tout d'abord versé dans le bol du robot le beurre ramolli coupé en morceaux, la cuillère de vanille liquide, le sucre et la pincée de sel. Allumer le robot à la vitesse maximal (c'est ici qu'il faut s'équiper des boules Quies!) jusqu'à ce que la préparation devienne crémeuse et homogène (deux/trois minutes).

Y casser l'oeuf et incorporer la farine, les amandes pilée... rallumer le robot à vitesse moyenne jusqu'à ce que la pâte forme une jolie boule homogène.

Photo_031

Voilà, le plus difficile est fait... (ne pas oublier de retirer les boules Quies...)

A l'aide de mon pistolet à gâteau (le même qu'avait Capitain Flam! Si c'est vrai!) j'ai disposé mes biscuits sur la plaque du four tapissée de papier de cuisson.

Photo_033   Photo_043

Enfourner 10-12 minutes en surveillant la cuisson. Les biscuits doivent rester assez clairs.

La cuisson terminée, j'ai déposé délicatement les croquants sur une grille.

Mon grand dilemme :

Soit :

1. se goinfrer de ces biscuits de la main droite et tenir de la main gauche la cuillère à Nutella,

2. intégrer directement le chocolat au biscuit... et donc gagner un peu sur la praticité lors de la dégustation (z'avez vu, il ne s'agit plus de s'empiffrer...)

3. ne rien faire d'autre et se satisfaire de ces biscuits tels quels... pffff...

Tel un âne affamé devant deux seaux d'avoine, je suis resté plusieurs semaines sans pouvoir me décider... plongeant chaque jour ma cuillère à Nutella dans son pot... (oui, il ne faut jamais laisser un pot de Nutella plus d'une journée sans ouvrir le couvercle... sinon il s'ennuie! Mais si c'est vrai!)  jusqu'à ce qu'il arrive quelque chose de prévisible: PLUS DE NUTELLA!!!!

Le choix s'imposait alors, il fallait tremper mes biscuits dans le chocolat...

J'ai fait fondre 60 gr de chocolat noir dans une casserole anti adhésive, additionnée de trois cuillères à soupe d'eau... de sorte à obtenir une consistance nappante...

J'y ai plongé pour moitié mes biscuits... les ai laisser reposer sur une feuille de papier cuisson, jusqu'à ce que le chocolat se soit solidifié...

Photo_075


Posté par La Fourchette à 01:00 - Gourmandises Sucrées - Commentaires [1] - Permalien [#]

lundi 21 mai 2007

Cannelés Apéritifs

Comme chacun le sait, l'Histoire du Cannelé est étroitement liée à celle de la ville de Bordeaux...

Traditionnellement, ce sont de charmants petits fours sucrés, confectionnés dans des moules en cuivre.

Certains les préfèrent petits, d'autres (n'est ce pas MathieuX?) les préfèrent de taille raisonnable, c'est à dire GROS!

1 2 3

J'ai pris ces deux  photographies sur le marché bio de Bordeaux... le stand est impressionnant... on ne peut que très difficilement résister à l'appel de  ces petites friandises... J'ai cru entendre à un moment "mange moi! mange moi!!!!" La vendeuse m'a rapidement lancé un sale regard... j'ai aussitôt abandonné l'idée de succomber à une dégustation sur le tas, où je me serais goinfré à pleines mains de ces moelleux petits gâteaux... sniffff.

Je suis d'ordinaire réfractaire aux "grandes" recettes de cuisine de Sophie (Mais bien sûr que vous connaissez Sophie! Pffffff! Ses cakes d'été, ses Cakes d'hivers (nan, désolé, elle n'a pas jugé utile d'écrire un livre de recettes de Cakes d'automne ni même de printemps... Cependant, elle a pensé aux Déserts du Printemps, il y a aussi son livre sur les Crêpes, les Barbecues, les Buffets (nan, pas les meubles...), les confitures... j'en passe et des meilleures... bref, c'est un petit peu comme les aventures de Martine... sauf qu'il s'agit là de Sophie...)

On peut en penser ce que l'on veut, mais force est de constater qu'elle a, parfois, des idées fabuleuses...

Voici donc la recette des Cannelés au chèvre, noix et raisins :

1

Ingrédients pour 16 grands cannelés :

  • 4 oeufs
  • 100 gr de farine
  • 50 cl de lait entier
  • 150 gr de beurre demi-sel (je ne mets que 100 gr de beurre doux (très largement suffisant!) préférant saler moi même la préparation)
  • 1 bûche de chèvre
  • 50 gr de noix concassées
  • 50 gr de raisins blonds ou de Corinthe
  • Poivre du moulin

La recette :

  1. Préchauffez le four à 250°.
  2. Dans un bol au micro-ondes, ou dans une casserole, faites chauffer le lait  avec le beurre.
  3. Dans un saladier, mélangez les oeufs avec la farine. Poivrez. saler si vous n'utilisez pas de beurre salé...

  4. Incorporez petit à petit le mélange lait. (c'est ainsi que l'oiseau fait sont nid...)
  5. Remplissez les moules au 3/4.
  6. Y ajoutez un peu de bûche de chèvre émiettée (l'équivalant d'une cuillère à café bombée), un ou deux cerneaux de noix également émietté très grossièrement, ainsi que 5 ou 6 raisins.

  7. Mettez au four pendant 10 mm, puis baisser à 180° pendant 20 mn pour les mini cannelés et 35 mn pour les grands cannelés.

A Partager chauds avec une petite salade de roquette, tièdes en apéritif ou froids à l'occasion d'un pique nique entre amis saabiniens...

2

Posté par La Fourchette à 00:34 - Amuses Bouches & Entrées - Commentaires [1] - Permalien [#]

vendredi 18 mai 2007

Eau de Fleurs de Sureau

Histoire :

Les Sureaux noirs sont actuellement en fleur... Une cueillette légère devrait nous permettre de préparer une boisson magique!

 

1

J'aime raconter à mes enfants que le sureau est un arbre qui a inspiré un grand nombre de légendes populaires des pays Nordiques... c'est l'Arbre aux Fées... chuuuuuuuuuuuut....

Recette :

  • une dizaine de fleurs de sureau
  • un fond de verre de vinaigre blanc
  • 250 g de sucre
  • 2,5 litres d'eau
  • le zeste d'un citron jaune

Commencer par faire bouillir l'eau dans une petite marmite, additionnée du sucre et du vinaigre.

Couper les grappes de fleurs de sureau en laissant le moins de tige possible, les placer délicatement dans un grand saladier, accompagnées des zestes de citron.

Y verser l'eau bouillante et couvrir une demi journée... filtrer et mettre en bouteille...

sur2

Comme toute les boisons de Fée... il ne faut pas tarder à la consommer...

Garder au Frais!

Posté par La Fourchette à 21:54 - Boissons, Vigne et Viticulture - Commentaires [1] - Permalien [#]